レポート日記
一覧に戻る[調理実習] パスタとフクオカの美味しい関係 ～パスタのコツと福岡の魅力を再発見!?～
開催日：2012年10月27日
通常授業
みなさん、パスタ好きですか？
今や様々な飲食店でも食することができます。
そんなパスタを自分で美味しく作れたら？
今回はパスタ作りのコツと福岡の食材ならではのパスタを考える授業となりました。
先生の吉田シェフは、大学卒業後料理の道に進まれ、福岡のイタリア料理店、またイタリアでも修行をされました。
現在福岡市中央区警固のオステリアiitoに勤務されています。
お店では今年2月からスタートした、３６５日日変わりパスタリレーを企画され
毎日違ったパスタがいただけます。
実習に入る前に、福岡の特産品の名前がついた３つのグループに分かれました。
・唐止まり恵比須かき
・はかた一番どり
・釣りあじ玄ちゃん
自己紹介、そしてチームでパスタ作りの悩みを話し合いました。
みなさんから出たお悩み
・茹でたパスタをおいしく食べるには？
→少量の油をからめる
→茹でたあと置き過ぎない。すぐにソースをからめるなど調理を。
くっついてしまたらお湯に通す。
・パスタになかなか味がからまない。
→チーズ、ベシャメルソース、ホワイトソースを使いグラタン仕立てにしてみては？
・お弁当にパスタを持って行くとパスタがふやけてします。
→お弁当にはペンネなどのショートパスタが向いてます。
ミートソースでいただくといいでしょう
カッペリーナのような細いものは不向き。
みなさんからの質問に回答後は、今回のテーマ福岡の食材を使ったパスタ作りのついて
先生が修行した、ピエモンテ州では、アニョロティと呼ばれる詰め物パスタが有名です。
また、タリオリーニも人気のパスタで卵黄を沢山使った細いパスタです。
ピエモンテ州は海に面していないので、肉料理、川魚、うなぎやキスを使った料理も多いです。
このようにパスタにも地方特有の素材、郷土料理もあります。
それでは、調理実習へ。
今日は基本のぺペロンチーノとボンゴレを作ります
パスタのおいしい作り方
1人分の材料
スパゲッティ １００ｇ
にんにく 大１片
ＥＸバージンオイル
ＥＸバージンオイル（仕上げ用）１５ｇ
パセリ 少々
タカノツメ 1本
１．パスタをゆでる
大きな鍋でたっぷりのお湯で。
塩はお湯に対して１％の濃度。
茹でる時は混ぜないこと。表面が崩れて、パスタのうまみが逃げやすくなります。
２、冷たいオリーブオイルの中ににんにくをいれてから火をつける。
にんにくはスライスしておきます。
オリーブオイルが熱くなるまでの火加減は強火。
３、弱火で焦がさないようにんにくを炒め香りを引き出す。
にんにくキツネ色になるまでいためます。
４、パセリを加え、ゆで汁を適量くわえる。
ゆで汁の目安→オリーブオイル３：ゆで汁１
ゆで汁を入れた時にジューと音がしたら（＝乳化）ベストです。
５、ソースが乳化したらアルデンテにゆで上げたパスタを加えソースをからめる
味を調えます。ゆで汁の塩加減で物足りなければ、振りかける。
出来上がり！
この基本のパスタのアレンジとして、ボンゴレのコツも教えてもらいました。
ソースの乳化には、2パターンあり、ボンゴレのような汁気の多いソースは、パスタのゆで汁をオイルソースと合わせる際に、ソースがとろっとなるような割合が重要だそうです。
生徒のみなさん、パスタのゆで方にかなり、注目！
塩ですが、今回は先生持参のヒマラヤの紅塩パウダーを使いました。
みなさん塩加減を味見してみました。
薄い？もう少し？と言って加減を確認。
塩加減が大事！薄いとアルデンテになりにくいとのことでした。
パスタの量 1人分 ７５～８０ｇ 大盛りで１００ｇくらい。
先生の師範はここまで。
さあ、各班に分かれて調理開始です。
それまでの師範で、しっかりメモを取っていたみなさん、
テキパキと調理しています。
今回は女性の参加者が多かったのですが、各チームの男性が
率先に動いて、いい雰囲気でした。
さあ、できあがりました！
パスタが完成する間にスタッフで、バゲット、アボカドとサーモンのタルタル、
サラダを用意しました。また、サラダ用のドレッシングはシェフの特製です。
オリーブオイル、バルサミコ、玉ねぎなどが入った美味しいドレッシングでした。
また、生徒さんが今日の授業のためにパンを焼いてきてくださいました。
ありがとうございました。
さて、試食を終えたところで、「福岡の魅力パスタの考案」です。
福岡？特産品？
美味しくいただいたあとは、話も弾みます！
では、発表です。
・博多一番鳥チーム
パスタ→ラーメン麺
味付け→とんコツ
具→チャーシュー、ベーコン、青ネギ
替え玉できるパスタは？
・唐泊恵比須かき
パスタ→ラーメン麺（即せき麺）汁によくからむのでは？
味付け→とんコツ
具→チャーシュー、ベーコン、青ネギ、しいたけ
・釣りあじ玄ちゃん
パスタ→らー麦（福岡で開発されたラーメン用の麺）
味付け→しょうゆベース
具→はかたなす、糸島豚、
更にトマト、大根おろしを加え和風に。
福岡といえば、とんこつラーメンのイメージがあるのでしょうか・
２つの班が同じような案でした。
いずれの班も和風なパスタとなりました。
今回は、パスタ作りの疑問、調理、パスタの考案とありましたが、
みなさんでからは、パスタ付作りの悩みが解決できた！楽しかった！
シェフのお店に絶対行く！と様々なお声をいただきました。
ぜひ、おいしいパスタ作ってくださいね。
(ボランティアスタッフ 濱村 淑子)
【今回の先生】
【今回の教室】
住所 ： 福岡市中央区大名2-6-46
